新河头陈浩盐水鹅：传承百年的水乡美食

照片：如悦

一

白马湖东北岸的南门已经优化成漕云镇，但新河头市场还在，新河头集镇有多古老，它应该像新河一样经历数百个春秋两季，这里是白马湖水乡的精神，是处处水文化的特色。

一位作家对这里的饮食文化很感兴趣，曾经在新河头住了几天，说这条小街上的几家小餐馆都有自己的特色菜，而且都有一种很特别的水乡风味。其中，特别提到了陈浩家楼的咸水鹅，说别的地方吃不上。

要说陈浩酒店对我来说很熟悉，尤其是酒店的老板陈浩说，他和我的同学，而我是村民，和我同龄，童年伴随着学校的启蒙，记得他是文盲，活泼调皮，那时候他和我就被称作石矿， 大概在二年级，他复读了一遍，到了下一堂课。我小学没毕业，后来就进了部队两年，改革开放后开了一家小餐馆。

我听说在他眼里，我只是一个臭文人，有时候别人请我去他家吃饭，我走的时候，他还说了一句烦人的话，今天哪家歪了，不知道他为什么不正视我，大概是因为我穷。是的，他当时很愿意，能够经常请重要官员吃饭，主要是为了打理他的生意，在缴纳工商税和安检时给予优惠待遇。记得年底的时候，他带着一大批发票到镇上找领导审批。

那一年，他的店里写了个牌子，叫姐夫来找我，他姐夫是我的高尔夫球手，我们南门已经很多年了。我当时觉得很奇怪，你陈浩没认出我来，怎么不能装个面子。

要说陈浩真的是一个绝对精明的商人，他在新河头街打造了“老陈老鹅”的食品品牌，生意还真是蒸蒸日上。影响到远近的城镇和村庄，他每天可以卖出几十斤的咸水鹅，甚至城里的几家餐馆都买他的鹅来装饰门面。既然你出名了，我这个作家就想关注他，尤其是这些年来在食品界倡导的非遗品牌，我找到了他，他还是上下直言，说：“我看不懂，不要那个恶名，如果你真的想写，可以帮我报道， 如果你想用竹竿敲我，你可以说清楚。“天哪，你见到他，这个不讲道理的人还真叫'秀才遇见一个士兵，他讲道理就解释不了'。

前几天，白马湖办公室的老板提出要推广新河头饮食文化品牌，今天早上九点就去他家门口面试。他似乎还是不太热情，我告诉他我要做什么，但他没有回答，说：“很简单，我不能告诉你，所以请帮我旋转一下。随心所欲地写。“我说我真的要打你一巴掌，然后找到你家庭的阴暗面，把你捅进社会，还让你没有好名声。”他听到我说这句话，有点严肃，“我们都是老兄弟了，你真想让我好看，我还打不过你。原来他也有点害怕。

第二

。二、二

这时他有些严肃，特意从吧台里拿出一把软椅让我坐下，说：“哥哥今天在这里吃饭，平时不请你。”

他很认真的说道：“这咸水鹅手艺，已经传了三代了，至于朝廷，也不知道能传出多少代。你知道我是文盲，我父亲恨我不识字，但不会钢铁。当有人问我以后会做什么时，我说：“等我长大了，只要我每天都有肉吃，我就会像你一样开一家餐馆。在青年的饥荒年代，哪个人不饿。没想到打歪了，还真用上了父亲传下来的手艺。”

陈浩的父亲名叫陈大红，因为红锅，被别人叫了一辈子。这里不得不提一下陈浩父的父亲，他叫陈兆鹏，早年是当地有名的红锅师傅，不知是不是老太太传下来的。那时候，老家穷得厉害，老太太（这是陈浩叫他的儿子）十八岁带着老家的一群人去江南裕廊山做苦力，老太太很勤奋，有一天农民工食堂加菜，那是从附近买来一只老鹅， 到食堂红烧，厨子的嫂子没有包鹅毛、烤鹅的能力，当时就让陈兆鹏帮忙。

谁知陈昭鹏还真懂得烤鹅的诀窍，缠上鹅毛也就行了。附近有一家中药店，他买了一些四川花椒八角，先煮了一锅盐开水，当时是大珠子的盐，说冷盐开水不仅能析出水的杂质，而且盐味能均匀地渗透到鹅肉里。还有白酱油、大豆油、葱、蒜、姜、茶、白酒。这时，我从很远的地方闻到了香味，味道很好。他还用一个小盆把鹅汤放了上来，说下次他煮的时候，老鹅肉会更好吃。就这样，他因烤鹅的本事而声名鹊起，大家一致要求他当厨师，这样他就不再在工地上当苦力了。那时候，普通人很少吃鹅，裕廊街上一家酒馆的老板知道后，特意花钱请他当酒楼里的红锅哥。

就这样，陈昭鹏在江南句容几年后回来了，因为家里有老婆孩子，在当地大街上开了一家小餐馆。

三

大概早些年，陈兆鹏常年不在家，孩子不多，生活负担也不重，家里土地虽少，但小日子还是比一般贫苦农民富裕了许多。陈兆鹏心机十足，以为工匠不会饿死在饥荒中，于是就教了儿子陈大红一套红锅功法。

老一辈的农村男孩很少识字，原因是当年没有中文学校，经常有大方的私塾礼堂，私塾礼堂的绅士去学生家发饭，教室只在农家。

陈大红成年后跟着父亲学会了红锅做饭的手艺，酒楼也没办法了，只是为了帮附近的大户人家做喜事，有几桌菜请他到车站厨房，他做的菜很有名，但烧老鹅的人却很少， 也就是说，八个碗之类的。

1957年，南郯乡成立，新河头集镇建成大大小小的乡镇机关，决定建合作旅馆（公私合营）。当时新河头有一家小吃店，党委书记直截了当，认为河头几家小餐馆的老板都是街头华子习惯，于是在全镇招揽了酒楼红锅人才，让陈大红有幸被邀请到新河头合作酒店， 然后退出乡镇建设人民公社，在酒店工作了30年，直到老年退休。

要说当时陈大红的咸水鹅已经很有名了，县委的干部或者外地的客人都去了南门，除了喜欢吃鱼，还喜欢吃陈大红的咸水鹅。那时候没有冰箱，菜不容易摆放，冬天还好，夏天是一顿饭一顿饭，其实陈大红是要杀一只老鹅，按照当时的生意，有时候一天只吃一两桌，吃不下怎么办， 大红师傅会把咸老鹅卖给公社食堂，到公社给县里的干部和记者等，品尝这种美味为他炒作，于是陈氏的咸水老鹅在上世纪六七十年代在白马湖水乡闻名遐迩。

不过，这种咸水鹅也是珍贵的，数量少，让人吃得大嘴巴，桌上只能尝到一两块，让想吃，吃得越多越想吃，食客的口感提升， 这就好比我们白马湖的美景，关键是回头客，也就是欢迎您再次来到白马湖。

据说陈大红退休的时候，陈浩还没有认真学习过父亲的咸水老鹅的真功，这与陈浩有些浪漫随便的性格有关，而陈大洪是新河头有名的好人，从来没大话教育儿子。改革开放后，陈浩在新河头开了一家小餐馆，当时他并没有感受到特色菜的重要性，咸鹅招牌也还没有出名。

据说陈大红在去世前一年显得非常着急，差点和儿子变脸，坚持要交出自己收藏的特技。

照片：如悦

四

而陈浩这一代应该是标准的第三代，也就是说他今天对我的态度稍微好了一点，我只是从他嘴里得到了一些实事求是的东西。

我说你今天能跟我说点特技，让我也写一篇质量更好的纪实通讯，毕竟是为了宣传你，也不想开个咸水老鹅店来抢你的生意。

他说：“我就不瞒你了，有些花样实在是不能随便揭穿，因为现在调皮捣蛋的人很多，还真叫同侪。“我知道，他的邻居本来是镇政府的定点酒楼，和他家的关系一直有些紧张，红锅师傅早就想定手了，但一直没有成功。这位客人只能把自己的现成货端上桌，主人也说不出他那只腌制的老鹅里放的食材和配料，总是那么神秘。

原来是家里人做了咸水鹅，他关上了门门，门口的广告招牌上有电话号码，拿货的客家人大多是先打电话订货的，然后上门取货，还有一些指定的人在暗中交易。他还说，这些闲事都是在晚上做的，工作到很晚就是半天，夜深人静的时候没有人打扰他们。

我知道他跟我说的只是皮毛，像老鹅多半是两岁的鹅，新鹅的嫩骨嫩肉做不出老鹅的味道，老鹅和新鹅他能从鹅毛上辨别出来，一般送鹅到他家的顾客已经知道他的挑剔， 不会欺骗他。还要吃草的草雁，至于吃正大饲料的，他也不想要，十多斤大的雁雁他也不收，雁雁的肉质也不是很好。至于制作他的老鹅的诀窍，比如盐水的浓度，配料的比例，老鹅的热量，还有那些很特别的秘方，那是一个非常美丽的秘方，可能还有一些秘方，也就是说，他自己提到过，父亲临终时送给他的， 当然，他不得不含糊其辞地对付我，你能告诉我这些秘密吗？

不过，他也谈到了这几年镇上的一些尴尬的事情，这些尴尬的事情对他的生意产生了影响，他说秃头夫妇来自宜宾，本来只是做辣鹅的，没想到后来开了个咸水鹅，生意也不错，“夫妻俩有两个摊位，每天还卖几只鹅， 这个方法是不是没学来，我说不出来，说明这只咸水鹅不是我的专利？”

我说：“我很高兴我没有帮你申请非物质文化遗产，如果我写这些材料，人们会认为我在吹。”

五

要说陈浩还是个好人，虽然对我有点警惕，但我总觉得他有一颗善良的心。我经常会开玩笑说，如果我给你写稿子，估计会有人和你竞争你的工作，你为什么不想大展拳脚？

那次，几位老民歌朋友来到台湾和香港，都是老爷子，第一天我就给他打电话，请他准备一桌特色菜。第二天，我和客人在白马湖周围游完后，上岸吃晚饭，去了他家，这确实让我有点不满意。他说：“老哥不会告诉你，楼上最高的客房已经被镇领导订好了，你去明亮的房间吧。”

恰巧那天区的主要领导都来了，他的民歌老朋友也是他的贵客，他们抱怨我为什么忽略了这些贵宾。他有些紧张，说：“你的客人比区里的领导更重要，你为什么不告诉我？我说：“你眼里只有镇上的主要领导人。“今天天气不错，但人家对老鹅的欣赏程度不高，水乡里有几道不值钱的菜，客人们都很欣赏。其实很简单，港台这些老人的生活质量肯定比本地人高很多，就连糖醋萝卜都吃得津津有味，还有小毛虾，宁愿一个个捡起来，却不光顾腌制的老鹅。

我说：“你叫聪明，却被聪明误会了，你当着他们的面这么厉害，这些老头老太太要让他们把仅剩的老大的牙齿扔在这里，你能啃你的老鹅没牙吗？还有你的冷盘，让这些出门的老人不敢碰，让他来回穿梭上厕所，等于是让他去死。再说了，这些老人吃惯了西餐，又没有叉子，还不能吃饭。我说你真的回家了，你能骗你我也骗不了别人。”

说实话，我还给他出了一个主意，“你的名声还是要宣传的，而且你已经快七十岁了，不能把这门功子带进棺材里。目前，信息时代靠包装生存，也可以当大老板，可以批量生产，链式生产，可以请科研人员按照各种生产程序进行机械化生产，还有很多冷冻速冻设备，可以真空包装，保鲜几个月也没关系。”

我这么说的时候，他可能听不进去，但还是能看到他脸上的冷漠。

照片：如悦

六

也许是我戳了戳他的心痛，有那么一刻，就在我准备起身离开的时候，他似乎想对我说些心痛的话。

“哎呀，哥哥，你哥哥还是没有本事，文化太少，不会握笔，看不清外面的世界。我真的被这只咸水鹅迷住了。这些年外面听过不少名牌、名牌，却一直没有被打动过，外面文盲的人多了，我又算得上是小本事吗？其实，文盲真的是多了盲目的苦，要说老爹留下的秘方，其实全是假的，不是我一步一步发现的，我只知道一个死道理，吃是味道的画面。就这样，八尺两笔就能写一篇文章？我真的没有那个能力。”

我说：“你怎么知道你在技术上是保守的，不把这个技能教给别人？他说：“这不就是文革时期对私言的批评吗？人家把碗里的一半米饭都吃不饱，到了这个年纪，能吃几块钱就不用跟孩子说话了，口袋里多倒几块钱也不算太热。”

我说：“你可以用自己的本事做个小产业，我们到外面去逛逛，人家卖那个地方的土特产，你说咱们白马湖旅游发达了，外地的游客也多了，每人带走一小袋你，该多少钱？

他说：“我的心没那么高，只是小小的敲门声，只是每天一顿辛苦的饭菜。我说：“你为什么不想把这门手艺传下去呢？他笑道：“还传给我儿子吗？不被儿子骂是件好事。我儿子在上海，不知道是干嘛的，抽烟其实是100块钱一包烟，请桌客人几千块钱，每只鹅20块钱、30块钱他满意吗？他说什么狗屁老鹅，十天的苦都不够我花一天。你要我把这门手艺传给别人，那我就不姓陈了，这是我老父亲在世上说的忌讳。如果要说几年都做不了这份工作，那我就得吃苦了。儿子再有钱，他也不用我，我也不靠他，天天看麻将都值得，来不来也难，不来就停下来捧个小茶壶，天天讲点老活，这才叫享受青福。”

原来他的境界这么高，难怪他不习惯我，我的话似乎惹不起他，脑子里根本没有非物质文化遗产的印象。这时，几个干部模样的人走到他家门口，“客人，”他客气地说，“哥哥在这里吃饭，哥哥陪你喝两杯。我说：“谢谢你，我要写你独特的作品，很多人都在关注它。起身告别，他说：“慢慢走。“我是一个很有意思的人，我不做灯泡，回到家后，我花了半天时间才写出这个八卦。

——5月11日写于白马湖畔

江苏省非物质文化遗产保护协会会员单位

淮安市民协会副秘书长