在青州，于市井烟火中尝遍面点小吃！！
今天，就让我们一起走进青州这座古城，在市场的烟火气中品尝一下各种面食小吃吧！
第一站
在青州古城，最受欢迎的食物不是美味的肉类，而是精致的糕点。 青州人吃糕点的习惯由来已久，一种被誉为“爆米花鼻祖”的中国糕点也经久不衰。 也是山东特色小吃之一，原料简单，工艺复杂。
拓安利是古城百年品牌的第六代传承人。 他知道祖先传下来的所有糕点食谱。 其中，被誉为“爆米花蛋糕鼻祖”的百年米三刀是店里的招牌蛋糕。 仅这种糕点每年就售出数百万公斤的蛋糕。
米三刀百年传承
嘴里甜，心里蜜
青州的米三刀是贡品糕点。 因每块饼上有三道刀痕，口感香甜糯糯而得名。 与其他糕点不同，米三刀有“两张脸”——皮面和底面。
底面是水油面，是为了以后灌糖浆时更好的密封，不让糖浆流出。 皮面以水油面为基础，添加了玉米淀粉糖，不仅方便上色，还增加了酥脆的口感。
揉面团是一项精细的工作，这完全取决于你的手的感觉。 如果揉得太少，就不够软。 如果揉得太过分，很容易发筋，炒的时候也起不起来。
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表面刷上清水，将皮面与底面贴合，继续将皮面擀至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻。 这也是米三刀香甜可口的关键。
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摊匀，继续擀平擀薄，擀好的面团撒上面粉，切成长条，均匀地划上刀痕。 让生胚发酵半小时，这样炒的时候会更蓬松。
这三把刀必须精确地落在绿胚厚度的三分之一处，才能将糖浆完全封装起来。
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油锅烧热至60%热，放入生蜜胚炒3分钟。 一定要炸至酥脆、炸透，内部形成空腔后才能倒入糖浆。
趁热将其浸入由玉米淀粉、糖和水制成的热糖浆中，您可以快速吸入糖浆。 相反，糖浆无法渗透并粘附在表面，很容易粘在牙齿和手上。
当蜜三刀充满糖浆并开始沉到底部时，就可以将其取出并晾凉。 自然冷却后，外层晶莹剔透，糖浆锁在内壁。 吃起来汁水四溢，晶莹剔透，甜在心里。
第二站
虽然如今各种新式甜品充斥大街小巷，但不少青州人依然喜爱传统糕点，保留着每天吃糕点的习惯。 青州老字糕以纯手工、无任何添加剂而闻名。 它们是不同年龄段的人共同的童年记忆。
在青州古镇做老式糕点34年的杨春玲教我们如何在家做老式糕点！
老式蛋糕松软酥脆
原来秘密就在于温度
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制作蛋糕糊：将蛋液和糖按照2:1的比例倒入盆中，搅打。 这个过程离不开时间和强度的精确控制。
拥抱
这种专门用来打蛋液的工具被当地人称为“兰龙”。 一次可打发10公斤蛋液。 过去可以满足大批量生产的需求。
搅打至糖完全溶解，蛋液呈乳白色顺滑，加入与糖相同比例的面粉，快速搅拌至均匀融化到蛋糕糊中。
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将蛋糕糊均匀地倒入刷有花生油的模具中，然后进行烘烤。 杨姐做出的蛋糕好吃的秘诀就在于她对烤箱温度的精心掌握。
前6分钟：底火200℃，上火170℃
中6分钟：底火200℃，上火200℃
最后6分钟：下火170℃，上火200℃
经过中温醒发、高温定型、中温上色三道工序，烤出来的蛋糕色泽金黄，外酥里软。 咬一口，柔软蓬松的老式蛋糕立刻在舌尖融化。
第三站
煎饼体现了山东人对面食的喜爱。 在很多人的印象中，大葱卷是山东的标配菜。 但当你来到青州，你会发现这里的金砖牛肉饼完全颠覆了你对传统煎饼的认知。
据说，煎饼的制作技艺始于明代，至今已有500多年的历史。 因其成品形似金砖而得名。 赵素华是青州府金砖牛肉饼制作技艺的代表性传承人。 现在他把这门手艺传授给了儿子胡景成。 他不仅继承了母亲的好手艺，而且在食材的选择上也非常严格。
古城有名的牛肉饼
一口脆饼换不来黄金
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将玉米粉、小麦粉、黄豆粉按照1:2:2的比例混合，加水搅拌成面糊。
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将煎饼烧热，将面糊放在上面，用抹刀将煎饼抹匀。 各种谷物的香味立刻就会升腾而溢出。 当煎饼的边缘卷起来时，整个煎饼薄如蝉翼。
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将新鲜牛肉上脑剁成肉末。 锅中热油，加入葱末、姜末和芝麻油。 炒香。 添加牛肉、鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料。 用大火炒十分钟。 牛肉裹着各种佐料，香气扑鼻。
黄牛的大脑
鲁西山区饲养两年多的优质散养牛，生长速度慢，肉质紧实。 牛脑上部肥瘦相间，味道浓郁，最适合制作肉馅。
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转小火慢炖半小时。 水会渗透到牛肉的纹理中，使牛肉更加嫩滑、多汁、香浓。 趁热将牛肉馅卷入饼中，包成金砖状。
最后入油锅煎至成型，酥而不焦，香喷喷。 一块金黄色的砖牛肉饼摆在你的面前。 牛肉的脂肪包裹在谷物的甜味中。 它不仅有肉的丰盛，还有主食带来的满足感。 嘴里充满了幸福的味道。
第四站
品尝了蜜汁米三刀和蓬松松软的老式糕点后，我们被一种从未见过的小吃——糗糕所吸引。
字典中“痗”的另一个含义是将米饭或面食制成块状或糊状。 青州的特色小吃——糗饼便由此而得名。 接下来就跟赵大厨学习一下吧！
人人都爱青州尴尬饼
甜甜可口，寓意美好
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选择颗粒饱满的大黄米。 它比小米更有粘性，更适合制作粘糕。
黄米
青州西南山区自古盛产黄稻。 用它制作的糯米糕在青州已有数百年的历史。 糯米糕不仅健康美味，也是当地婚礼必备的吉祥食品，承载着美好的寓意。
另外，还加入皮薄肉厚的晒干金枣，以及花生、莲子，给糕带来浓郁的口感。 将所有材料洗净并放在一边。
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将水和所有材料倒入锅中，用大火煮沸，然后用小火煮，不断同方向搅拌两个小时以上，以免烧焦锅底。
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等水分被黄米充分吸收后，关火，小火煮一个小时，让水分在密闭的环境下再次被富含淀粉的黄米吸收，使黄米的体积充分膨胀。类似灌浆的形式，吃起来更满足。
打开锅盖，空气中弥漫着浓郁的米香和枣香，刺激着人们的食欲。 一口糯米糕放进嘴里，饱满的米粒在舌尖炸开。 饱满的汁液和甜味交织在一起。 又粘又软又糯，满满的幸福感。
第五站
在青州古城，还有一种百年小吃，用木屑为燃料，不需要明火。 皮肉分离，外脆里嫩。 过去，关东关等大规模人口迁徙，对人们的脚力和体力都造成了极大的考验。 出于“以形补形”的美好愿景，人们想出了马蹄形的烧饼。
马蹄饼干因为是把炉子倒过来烤的，所以也叫挂炉饼干。 其雏形出现于明末清初。 流传数百年，是青州人民喜爱的经济小吃。
蔡永利凭借30多年的马蹄饼制作技艺，早已被公认为“海鲜饼大王”。 他烘焙的马蹄饼干经常卖断货，这美味的背后离不开每一个制作步骤。 每个环节都精细把控。
倒置烤箱中的马蹄饼干
皮肉分离，外酥里香
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首先值得一提的是面条中需要添加的面条发酵剂。
将黄米和酒曲搅拌成糊状，搅拌成泡沫，然后和成面团，制作芝麻糕。 面团进行第二次醒发，进烤箱前还剩下一些面团。 这是下次做烧饼的发酵剂。 很多地方也称其为“面脂”。
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然后加入盐水和面，给烧饼增添了咸鲜的味道。 反复揉捏面团，直至其变得均匀、光滑。 密封瓷瓮口，保温4小时发酵，使面团变得软糯但不失嚼劲。
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将面团分成5厘米见方的面团，用手快速揉成圆形面团，醒发备用。
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点燃炉子，将干木片均匀撒入炉内。 木片会吸收炉内的热量并产生阴燃，使炉内的温度升至250摄氏度。 加入芝麻糕。 如果烤箱不热，饼干很容易掉下来。
阴燃：是一种比较缓慢的燃烧方法，有烟但无火焰。
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在发酵好的面团上划十字，以帮助饼干在烘烤时垂下。 压成饼状，沾上香芝麻，贴在炉顶上，用点燃的木片慢慢熏芝麻面。 蛋糕在烤的同时，木香充分渗透，烤了8分钟。 就像一匹脱缰绳的野马，迈步而出。
吃到嘴里的荸荠煎饼，外酥里香，芝麻和焦香在口中萦绕不去。 它不仅能满足你的饥饿感，还能让你内心感到快乐。
体现一个地方风味、包容数年风俗的小吃。 在青州这座千年古城，你可以徜徉在城市之中，也可以驻足乡村，品尝食材考究、风味独特的青州小吃。 在这些古老的街巷里，你可以在山水花木之中感受到绵延数百年的味蕾记忆。
