香港菜为何未入中国八大菜系？茶餐厅的根又是什么？

中国八大菜系中，没有香港菜的踪影。严格地说，地方菜不能被纳入大菜系。一是地方菜系的菜品数量不够，二是地方菜系还没有形成一是地方风味独特，三是菜系下的主要菜肴没有形成紧密的风味关系，广义上，地方本土食材的数量是否足够丰富也是一个评价维度。

说到香港菜/香港餐饮，大多数人都会想到茶餐厅。问题是茶餐厅不是一种菜系，而是一种类别。从呈现方式来看，这一类别的菜品要么是中式的，要么是西式的，或者两者兼而有之。而对于茶餐厅品类的根源，市场尚未形成统一的认识。

回首往事，1946年，香港冷饮店将西餐厅的“饮”属性与“餐”属性融合，两者结合，诞生了茶餐厅这一新事物。之后，香港冷饮店开始涉足餐饮领域。在经营中逐渐融合了孔民饮食与西餐，茶餐厅门类终于自成一派。

茶餐厅在香港流行后，在90年代走出香港，随后登陆广东。茶餐厅输出后，分为两个派系，一派是原汁原味的（港式）茶餐厅，一派是粤式（港式）茶餐厅，无论哪一派，因为具有一定的融合风格，加上“平价西餐”的潮流标签，茶餐厅在内地逐渐受到新消费群体的追捧，只经历了茶餐厅在香港以外地区已有二十多年的发展，在北京、上海、广州、深圳，以至全国大部分二三线城市都有各类（以港式为主）茶餐厅。

在快碗思维看来，一个行业的快速发展必然会带来一系列的痛点，比如2012年上市的第一家茶餐厅翠华，股价已跌破0.5港元。再比如最先受到影响的是大家乐股价下跌，随后退出华东地区，大快活也陷入衰退。

反观今年上市的太兴集团，股价长期维持在4.3港元左右；深圳新发烧吧茶餐厅也在转型中，逐渐成为年轻人就餐的聚集地。这让人不禁怀疑，当下茶餐厅类别的热度与活力，是否正在衰退，还是即将面临新一轮的重生？

如果不深入挖掘茶餐厅的发展历史和品牌呈现，就无法从根源上看清其发展的全貌。因此，我们必须首先从茶餐厅的本质出发，深入挖掘这一品类的成长基础。事实层面。

一个事实：茶餐厅并不是中国本土的餐饮类别，甚至与茶文化没有任何关系。

1940 年以前，香港没有茶餐厅的概念。当时香港有一些外来的餐饮文化，比如“下午茶”。广东人喜欢用早茶来迎接一天的开始，而英国人习惯用下午茶的悠闲来结束上午和中午的忙碌。

当时香港流行的餐厅有两种：香港人开的冰屋（冷饮店），以及高档正宗的西餐厅。1945年，二战逐渐结束，当时世界经济陷入衰退，廉价西方食品的需求与冰屋融合，茶餐厅这一产物应运而生。

原来港式茶餐厅的定义是什么？通俗的说，可以理解为港式快餐。这样的餐厅，自然讲究效率和翻台率。随着香港经济逐渐复苏之后，早餐、晚餐等时段的需求逐渐回暖。茶餐厅顺应当时的消费背景，从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、休闲时间开始。随着产品种类的丰富，快餐、价格合理、营业时间较长，茶餐厅自然而然地成为了上世纪七八十年代炙手可热的餐饮项目。

那么，什么是茶餐厅？它的风格是怎样的？我们从以下两个方面来了解一下。

以产品“午餐肉鸡蛋方便面”为例，“午餐肉”指午餐肉，“鸡蛋”指煎蛋，“方便面”通俗地说就是港式方便面。方便面的口感比一般的方便面要好，但还是逃脱不了它是方便面的事实。

在香港，“方便面”是白领们想快速吃饭、吃得更好的选择。而对于内地消费者来说，他们大多有同样的看法：“我到餐厅吃方便面是不是疯了？” “？”

第二，在服务方面，在香港茶餐厅就餐，顾客从进门、入座到上菜，通常不超过5分钟。当顾客吃完90%的菜后，吃饭时放下筷子，眼尖的服务员就会跑过来打招呼，然后收走餐具。例如，如果三个人坐在四人桌前吃饭，服务员通常会安排一个陌生人分享桌子。

效率、实惠、快捷、一天五个用餐高峰时段……这些都是香港本地茶餐厅的风格。到了 80 年代末，香港茶餐厅随处可见，本地市场已趋于饱和，一些有胆识的餐饮人突然有了一个想法：我们去大陆开一家茶餐厅吧！

二次变异：茶餐厅进军内地的初始趋势与逻辑转变

“茶”这个词可以分解成几个部分，表示人们在某个场景中漫步在“草与水”之间。简单地说，“茶”就是“慢文化”。中国人对茶并不陌生。说到茶，对于“茶餐厅”这个概念，大多数人都会认为它是一家可以喝茶、静坐的餐厅。

严格来说，茶文化与（港式）茶餐厅原有的消费氛围是相互冲突的。

1）茶餐厅的重点不是茶，产品上没有中国茶；2）茶餐厅提供的茶不是中国本土的“茶文化”，而是外来的“下午茶习惯”。

这意味着，(港式)茶餐厅的呈现方式无法在内地照搬实施。

业内人士指出，广东早茶习惯与茶餐厅的结合，让茶餐厅焕发了新的生机。茶餐厅进入广东后，有两大改进：一是产品的“粤式化”，如：如广式点心的加入、炒菜的引入等；二是从历史背景来看。20世纪90年代正值西餐在大陆兴起，最具代表性的产品是咖啡、牛排等西餐也进入茶餐厅，有的茶餐厅直接改名为“西餐厅”。

从以上变化中，我们可以发现一些不同。当经济萎缩时，正统西餐与冰屋生意的结合催生了平价茶餐厅。在香港消费者眼中，所谓的茶餐厅一般都是“注重效率的“快餐店”。

茶餐厅进入内地正值改革开放之初，国内经济已进入“藏龙卧虎”的阶段，在消费力的驱动下，内地的茶餐厅不再以“价格亲民”著称。快餐，但升级到了中高档餐饮的水平。

在8元一餐的年代，内地茶餐厅的人均消费在80元至150元之间。即便是以港式快餐闻名的大家乐，人均消费也只有1.5元。 8元快餐时代，人均消费约30元。

虽然国民整体消费能力提升，但放弃内地市场快餐茶餐厅的决定确实是经过深思熟虑的：

首先，香港的茶餐厅有客源密集的优势，从早茶到宵夜五个营业时段都有高峰，而内地的茶餐厅基本上只有午餐和晚餐时间才会排队。在早期过去，内地白领没有喝下午茶的习惯。

其次，内地茶餐厅一般会花些心思在装修上，环境与快餐店有较大差别，顾客有吃完饭后坐一会儿再离开的习惯，这成为翻桌的一大障碍。

很明显，大陆的茶餐厅无法像快餐那样靠大量销售来盈利，因此大陆的茶餐厅必然要走全餐制的路线。

幸好，早期内地消费者也将茶餐厅视为一种时尚的消费习惯，以粤菜、港式菜、西式菜系的结合为基础，茶餐厅自然而然地走在整个餐饮品类发展的前列。

中国大陆的茶餐厅类型多种多样，第一种是以西化为主的咖啡茶餐厅，第二种是以粤菜为主的港式茶餐厅，第三种是以西式为主的茶餐厅。融合港式及粤式菜系，包括麦田咖啡、老树咖啡、美岛咖啡等多个融合品牌，翠华、太兴、Shelter、大家乐、新旺等成为港式及粤式菜系的知名品牌。茶餐厅类约2000家。

历经三变九变，从初生牛犊到老弱病残，再到新生芽苗

我们仔细观察目前市面上的茶餐厅，有些品牌甚至会加入一些东南亚菜品，如果思考茶餐厅的产品逻辑，基本可以归结为港式菜、粤式菜、东南亚菜的融合。 、西餐等等，这是诞生于香港，走出本地，而后多方面融合的新兴门类。

至此，从品类发展的根源来看，茶餐厅的问题就显而易见了。

一是产品问题，融合了粤菜、港菜、西餐、东南亚菜等菜系后，茶餐厅的产品线已经过于拥挤，基于现有的市场认知，品牌不知道该往哪里走。从减少或添加新菜肴时开始。

第二是无根的产品文化。当多个菜系组合成一个融合品类时，应该以谁为重点？新产品/创新应该从谁的角度推出？如果没有新产品，没有产品创新，在顾客的味蕾越来越挑剔，即使是同样的产品，顾客也感知不到自己的味蕾是否发生了变化，只会觉得餐厅的菜品没有以前好吃了。

第三是顾客群体情感（文化）不连续性的问题，比如“鸡蛋泡面”如果不是香港的，顾客基本会觉得“在餐厅吃泡面是不是很疯狂？” （注：近期短命的方便面店不在此逻辑之内）

文化差距还体现在消费者的认知上，一旦去掉港式情怀，没有了品类记忆和独特的品类情感，消费者基本只会从餐饮和品牌的角度去思考问题。

从餐饮的角度来说，价格和价值，简单来说就是价格和消费频率，顾客看的是贵还是好吃；品牌价值是指互动和​​口碑，看的是品牌力和营销。但通常情况下，竞争也是必须考虑的，在当下的新餐饮逻辑中，竞争是品类生存的首要条件。

竞争中，其他品类也纷纷崛起，如火锅品类的差异化升级，快餐、休闲、正餐等八大菜系的创新变革。

当茶餐厅遇上地道的本地菜，无根与有根的品类之分，自然会在长期的市场竞争中决出。比如翠华餐厅在杭州就遭遇滑铁卢，而顾客则更青睐外婆家等有根有基的品牌。同样的环境，但性价比更高，品牌力更强。

很多顾客也发现，茶餐厅在不同的地方价格也不一样，比如香港翠华茶餐厅的人均价格就超过60元（以人民币计算，香港部分翠华分店的人均价格为15元）。香港甚至在30元左右），而内地翠华的人均价格基本维持在100元左右（早期甚至更高）。

逻辑上的差异、客群的不同、文化上的隔阂等因素，导致茶餐厅的呈现方式平淡、简单，导致其近些年在餐饮市场节节败退，就连首家上市的茶餐厅翠华，也屡屡被传出倒闭的消息。茶餐厅不得不卖身求生，很多人开始怀疑：茶餐厅真的没有生存下去的可能了吗？

若从整个餐饮环境来看，香港本土茶餐厅依然欣欣向荣，而北京、上海、广州、深圳等地的众多茶餐厅也成为消费者打卡的又一选择。不可否认的是，竞争带动了新餐饮环境的形成和产品品类的变革。快碗思维创始人苏鹏在全国餐饮市场的调研中了解到，茶餐厅其实并没有沉寂，也没有凋零，而如今的茶餐厅餐馆已经到了老树发新芽的地步。

茶餐厅品类稳定，有好有坏，仍然有市场认可的品牌。

香港新发烧吧茶餐厅董事总经理郑志伟在深圳快碗思维常年餐饮峰会活动现场，梳理了茶餐厅品类的发展历史。对于茶餐厅品类，郑志伟表示虽然茶餐厅是香港经济起飞的见证者，但随着时间的推移，新消费者对传统（港式）茶餐厅的热情和需求正在逐渐消退，导致很多茶餐厅失去了昔日的造成这种现象的原因有三：一是消费者年龄存在差距；二是年轻群体对茶餐厅的文化氛围理解不够强；三是大部分传统茶餐厅没有升级为跟上时代的变化，在消费者眼中，大部分茶餐厅似乎缺少时尚感。

郑志伟认为，传统茶餐厅的困境是传统餐饮人的困境，如今的消费者不仅需要一个可以吃饭的餐厅，更需要一个有意思的餐饮品牌和好的产品。茶餐厅的突围需要文化的传承。让年轻消费者能够认同、喜欢。

文化源于品类的积累，呈现文化也需要恰当的表达，加上一定的语境设置。新发烧吧茶餐厅深圳第八家店以“茶餐厅艺术馆”为主题，首先借用了茶餐厅的视觉元素，一是采用上世纪的茶餐厅风格进行呈现，二是从人们记忆中的经典港片和茶餐厅中提取有趣的部分，主题鲜明，即使消费者对茶餐厅没有感情，也愿意体验这种贴有标签的文化，这就是文化连通的魅力。

对于餐厅老板来说，解决了顾客自发进店的问题后，下一步就是用食物征服顾客，环境、主题、食物体验充分融合，才能打造立体的品牌。

我们再来看看目前拥有近200家门店的太兴集团，太兴在茶餐厅中算是一朵“奇葩”，去过香港的人基本都知道，太兴餐厅的翻台率在香港的知名度之高，就连巅峰时期的呷哺呷哺都会被超越。从以往的经营方式来看，早年茶餐厅都是以休闲餐为主，而太兴却毅然升级为正规餐食。

2004年，太兴进军全国市场，大胆走本土化路线，比如加入一些当地人喜欢的菜品，甚至根据当地习惯调整口味，随后的子品牌策略让太兴成为名副其实的餐饮集团。

避风堂成立于1998年，与其他发源于香港的茶餐厅不同，避风堂直接落户上海。上海与香港的经营逻辑完全不同，香港地价昂贵，食材基本都靠新鲜采购。而在内地就不一样了，餐饮品牌在门店规模达到一定程度后，就可以自建工厂，避风塘早期以产品力突出起家，开发出不少名菜名点，后来则牢牢把握标准化。在产品至上、口碑良好的基础上，随着每家门店的开设，顾客与品牌的关系就会更加密切。

一个现实的问题是：即便新发烧辣茶餐厅、太兴集团、碧粉堂等茶餐厅品牌表现良好，但这其实不能代表目前整个茶餐厅品类的发展现状和未来走向。

总体来说，有好有坏，有高有低，其实这是整个餐饮行业所有品类、所有菜系、所有品牌的发展现实。唯一可以确定的是，在茶餐厅这个品类中，仍有许多品牌以黑马身份向前迈进。

结论

回到本文开头的问题，茶餐厅品类目前是处于衰退期，还是即将迎来新一轮增长？对这个问题，我们似乎还无法下任何结论。

市场永远都是这样，20%的品牌赚了品类市场80%的钱，按照这个逻辑，一个品类只要有20%的品牌处于升级阶段，那么基本上就不会有此类别存在问题。

一家茶餐厅的好与坏，是复兴还是没落，重要的不是市场，唯一的评价维度是品牌的经营方式和进化速度。

市场需要由领先品牌来引领，而不是由一些没落的品牌来代表。那么，茶餐厅真的有生存空间吗？看看那些仍然受消费者欢迎的品牌，就能找到答案。