茶餐厅菜品定价学问大，7 个方法助你科学定价，增加效益

1.茶餐厅市场化定价

跟随市场定价法是最简单的定价方法，就是把竞争对手的菜单价格占为己有。这种以竞争为中心的定价策略在实践中经常使用。但投资经营茶餐厅，最忌讳的就是抄袭别人，因为每家茶餐厅都有自己的独门秘笈。比如别人以烧鹅为品牌，你的品牌是家乡菜，别人的一盘炒菜的价格就不能是你的定价。这里面有主次之分，如果烧鹅定价高，为了增加市场竞争，其他传统菜品的价格就不能定得高。相反，如果招牌菜定价低，其他菜品的价格自然就要高，夹在中间，你就吃亏了。如何判断眼前利益与长远利益，必须权衡利弊。

2.茶餐厅系数定价法

香港茶餐厅的系数定价法，是将原材料成本乘以定价系数，得出菜品的售价。定价系数是计划菜品成本率的倒数。假设经营者计划其茶餐厅的菜品成本率为40%，则定价系数为1÷40%，即2.5。

举例来说：一盘炒牛肉面的成本为2元，计划菜品成本率为40%，则售价=2÷40%=5元。

该方法是基于成本的经验法，使用起来相对简单。

但其中一个问题是，茶餐厅经营者应避免过度依赖自己的经验，因为菜品的计划成本率是经营者根据自己的经验制定的，因此未必能完全反映茶餐厅的状况。

3.茶餐厅毛利率计价方法

我们先来看一下这个公式：

产品销售价格=产品采购成本÷（1-内部毛利率）

或者：

产品销售价格=产品进货成本×（1+毛利率）

内部毛利率是毛利润占销售价格的百分比（又称销售毛利率），外部毛利率是毛利润占采购菜品成本的百分比（又称成本毛利率）：

内部毛利率=外部毛利率÷（l+外部毛利率）

这里的菜品成本是指菜品的原料、配料、调料的成本之和。毛利率也是根据经验确定的，也称计划毛利率。

这种计算方法很简单，但是有一个缺点就是，由于餐厅经营者把同样的毛利加到每一道菜品上，所以成本高的菜品价格比较低，成本低的菜品价格比较高。

例如一盘火腿煎蛋，火腿和鸡蛋成本10元，配料和调料成本1元，规定内部毛利率为40%，销售价格为：

P=（10+1）÷（1-40%）=18.33元

如果只有准确的毛利率，却无法保证所提供的菜品品质，同样也是无利可图的，原因在于如今的食客不仅挑剔，心里也有自己的算盘。

4、茶餐厅主要成本费用率计价方法

茶餐厅主成本率定价法+采购渠道此方法以菜品的原材料成本及直接人工成本作为定价依据，从损益表中找出其他成本利润率，这样便可计算出菜品销售价格为：

菜品销售价格（菜品原材料成本+直接人工成本）÷（1-非原材料及直接人工成本率+利润率）。

主成本率法也是以成本为中心定价，但考虑到茶餐厅人工成本较高，这样如果能适当降低人工成本，定价会更加合理。

例如：一盘炒素菜的原材料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中可知非原材料与直接人工成本率与利润率之和为40%。那么这盘炒素菜的售价为：

P=（3﹢1）÷（1-40%）≈6.67元

5.茶餐厅综合分析定价法

在茶餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销量、利润要求来定价的，方法是把茶餐厅供应的所有主打菜品，按照销量和成本进行分类。

每道菜都可以归入以下两类之一：

（1）销量高，成本高；或销量高，成本低。

（2）销量低，成本高；或销量低，成本低。

第二类菜品，即量大、价廉的菜品，是最容易赚钱的，但实际经营中，茶餐厅两类菜品都有卖，关键在于经营者的市场嗅觉。

任何一种方式的选择，都要综合考虑食客的需求量（表现为销售额）和餐厅成本、利润的关系，定价时应遵循成本越高，毛利就应该越大；销售额越大，毛利就应该越小的原则。

菜品定价也要看市场均衡价格，如果你的茶餐厅定价高于市场价，会吓跑食客，反之，你的茶餐厅可以吸引食客，但如果定价远低于市场价，你的茶餐厅也会亏本。所以，在定价时，可以进行调查、分析或估算，结合以上因素，对菜品进行分类，加上适当的毛利。

综合分析定价法看似复杂，有一定的难度，但还是根据自己茶餐厅的经营情况，进行一定的分析，考虑各方面因素后再制定菜品的价格，是比较合理的。

6.茶餐厅采用文字定价法

俗话说“民以食为天”，每个人一天至少要吃三餐，所以食物的品质很重要，不容小觑。但是作为茶餐厅，食物的价格要让食客可以接受，所以低价的因素不容忽视。需要指出的是，对于一家小型茶餐厅来说，低价才是盈利的法宝。

另外，在给菜品定价的时候，要明白这样一个道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在食客心中，如果付了钱能得到零钱，他们会更开心。

如何巧妙定价，让食客感觉很划算，是茶餐厅老板必须认真研究的重要课题之一。

另外，使用数字时，还要注意是否吉利，以免引起食客的不满。在我国，“3”、“6”、“8”被认为是吉利数字，而“4”、“7”则被认为是不吉利的数字。因此，您的茶餐厅应趋利避害，善用数字。

作为茶餐厅，面向大众应该是目标消费群，所以菜品的价格不宜过高，以薄利多销为目标。总之，面向大众的茶餐厅一般应满足以下几个条件：

第一，不受季节限制，任何时候都可以吃；第二，就餐时间也不受早上、晚上等时间段的限制。

有了这些条件作为考虑基础，卖什么菜就一目了然了。因为有钱的食客毕竟只是一小部分，大部分食客都希望吃到物美价廉的菜品，有时候便宜甚至成为食客考虑的第一因素。

7、茶餐厅的消费趋势是要大众化。

麦当劳1990年进入中国，迅速打开了中国餐饮市场，站稳了脚跟，确实令人惊叹。有人认为，麦当劳之所以在我国取得如此迅速而巨大的成功，是因为它的标志“M”就像一把叉子，分叉了“小皇帝”们和他们父母们的钱包。

这种说法不无道理，确实，麦当劳抓住了大众餐饮消费的大趋势，去过麦当劳的人都知道，在麦当劳，你只需要花几十块钱，就能吃到一顿非常精致的快餐。所以，首先要搞清楚的问题是，你的茶餐厅要赚谁的钱。

从长远看，大众化依然是茶餐厅消费市场的主要目标，菜品价格过于昂贵的茶餐厅只能屈居第二。

相对于公共支出，私人支出花的是自己的钱，消费的时候会考虑自己的钱包，所以是真正的大众消费，这部分消费的特点是比较稳定。

随着餐饮行业竞争日趋激烈，普通食客的收入有限，一些高端茶餐厅纷纷转变思路，采取一系列新举措，瞄准普通食客。

大众消费是市场的主要目标，物美价廉是食客们永恒的追求。当然，并不是说你的茶餐厅档次越低就越红火，高档的茶餐厅还能赚钱，低档的茶餐厅也会亏钱，关键是你要为你的茶餐厅选择一个好的市场。

另外，如果你经营的是高档的茶餐厅，也要为食客准备一些低档的菜品，不要把所有菜品都定得很高的价格，以免吓跑很多潜在的食客。

同样，在中低档茶餐厅里，也可以有一些较高档的菜品，适合对口味要求较高的食客。

总之，茶餐厅里的菜品不应该全是高价位的菜品，而应该分成不同的档次，这样才能真正做到面向大众，吸引更多的食客。

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