开火锅店的流程攻略：从心理准备到类型选择，助你成功创业

火锅是中国美食中最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞和以性价比高著称的熊川川火锅的成功，让不少投资者对火锅行业产生了兴趣。随着餐饮行业的不断创新，近年来火锅行业规模不断扩大，一些城市甚至出现了半年内一条街上就开出5家新火锅店的例子。看到火锅行业形势一片大好，本期《红餐厅微杂志》整理了一份开办火锅店的流程指南，供即将进入餐饮行业的人参考。

1、开店​​前的心理准备

要做好长期吃苦的准备，很多想开店的人，只看到了“现金流好，收益比较理想”的好处，却忽视了这个行业艰难的一面。

2. 火锅店的种类

1、豪华型：豪华型火锅店在一定区域内知名度较高，装修设施齐全，软环境好，对火锅的制作十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处在于注重服务、高品质、高价格，服务对象多为高收入人群，还具有火锅产品和技术高度统一、管理到位、制度完善等特点。

2.热门类型：

大众火锅店是火锅店中的主力军，数量最多。火锅店品种比较单一，原料以中低档为主，口味以当地多数民众能接受为主。这类火锅店具有价格与大众性相结合、经营方式灵活多样、服务大众、经营管理方式与自身实际相结合等特点。

3. 口味类型：

风味火锅店体现了独特的饮食文化，地方风味浓郁，品种相对单一。这类火锅品种相对固定，汤底相对固定，服务有一定特色，口味有一定认可度。这类火锅店在布局装修上有丰富的主题内涵，顾客能感受到其独特的文化熏陶和情调。集吃喝玩乐于一体，参与感强，并展示一些特色活动，氛围轻松。

4.自助式：

自助火锅店是把火锅食材（原料及半成品等）和餐具全部摆放在火锅厅一定区域内，客人可自行选择，服务员较少。这种火锅类型除了具有随意性、自由性的特点外，还具有更大的选择性和更大的满足感。自助火锅店的特点是开放式布局，以厅内为主，汤底口味品种一两种，且口味大众化，每人消费有限制。服务相对灵活，服务人员较少。体现顾客的参与感和自我满足感，强调食材和菜品的丰富性，同时避免浪费，充分利用空间和顾客的流动性。

3. 做好“定时炸弹”的准备

餐饮行业悬着两颗定时炸弹：消防安全和食品卫生。消防工作不容忽视，厨房用火、用电、用油都要小心谨慎。一旦发生事故，不仅要遭受经济损失，还要承担刑事责任；而如果不注意食品卫生，引发群体性食品安全事件，企业也会遭受毁灭性的​​灾难。

4、火锅店装修

环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响火锅的味道。过去人均​​价格在30元以下的大众火锅往往只注重味道，忽视了环境。土炉、土锅、土凳，千篇一律的老店，让人感觉单调，甚至压抑。

但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，对于一家人气火锅店来说，如何用有限的投入做出亮点，让人一进来就觉得特别，是一件复杂的事情。

装修精良的火锅店，主题内涵丰富，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃喝玩乐结合，参与性强，氛围轻松融洽。比如餐厅大厅，一扫人们对于流行火锅太过大胆、不够精致的偏见，让人感受到火锅的时尚蜕变：外观时尚活泼，室内环境及细节处金属、玻璃等材质的运用，宽敞明亮，衬托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一张，不贵，坐上去却很舒服；还可以定制色彩鲜艳的沙发，营造出时尚休闲的火锅吧感觉，这鲜艳的色彩、明亮的空间也让顾客的心情明亮起来。

五、员工招聘及培训

餐饮是劳动密集型行业

（1）火锅店人员构成：

1、管理人员：以（总）经理、大堂经理、领班为主要人员，一定规模和档次的火锅企业还包括总经理办公室主任、策划经理、营销经理、财务经理、后勤经理等；

2、厨房工作人员：包括火锅厨师、火锅后厨、服务员、小食、凉菜、服务员、杂工等；

3、服务人员：包括客服人员、厨房工作人员、收银人员、清洁人员、保安人员、接待人员等。

（二）火锅店人员管理：

1、明确管理制度，确定管理层级；

2、实行专业分工，以运营为中心；

3.坚持统一指挥、权责统一；

4.必须符合简便、有效、统一、协调的要求；

5、注重服务技能、技术、服务效率。

招聘的第一批人是管理人员，他们的工作经历和资历，应尽可能在他们工作过的地方考察。因为有些人很会说话，但不擅长做事，而有些人不善于表达，但能力很强。因此，需要进行多方面的考察，充分了解他们的工作能力和专业素养。

确定管理人员后，再招聘接待员、调酒师、服务员、收银员等其他工作人员。

6. 原材料供应体系管理

原材料供应管理是营业成本的重要组成部分，原材料供应管理包括原材料的采购、验收、储存、发放等环节。

1.采购业务管理：

采购是火锅生意的起点，必须遵循以下基本要求：

1）品种合适，即要根据顾客的需求来确定品种，保证火锅的销路；

2）品质好，即必须严格控制原材料的质量；

3）价格合理。火锅原料种类多样，各地不同，价格因市场、季节、地区而异，因此采购人员应随时掌握市场动态，降低采购成本，从而降低火锅店的成本。

4）数量要适度。要坚持勤购快销、看销量的原则，畅销品要多购，有销路的要批量购，滞销品要少购。

5）到货及时性。火锅品种具有一定的随机性，每日的产销量难以预测。因此，为保证火锅店的正常经营，原材料的采购必须及时供应。

2.仓储业务管理：

1）保证原料储存充足有序。储存是火锅店服务的一个方面，原料储存必须品种齐全、数量充足，才能保证经营的连续性和稳定性。原料库存要保持在合理的规模，才能完成一定的接待服务，保持不间断的经营，经济上合理；

2）控制仓储。原料不能储存过多，否则会造成堆积和浪费。因此，火锅店必须控制仓储投入，保证合理的储备量；

3）指导原材料购销工作。在仓储过程中，要随时掌握原材料的消耗情况并根据实际情况主动及时提出采购意见或建议进行补充更新，对库存中的滞留原材料及时进行处理。

4）控制库存的短缺、损坏。首要任务是保证库存原材料的安全、卫生。

5）日常保管与保养。原料应分区存放，按货位编号，落实食品卫生法，遵守隔离，控制温湿度，加强防护维护，做好清洁卫生，防止微生物入侵和害虫侵袭，建立台账卡，定期盘点。

6）出库管理。食品原料出库管理应做好以下工作：一是坚持凭单发货、凭票出库；二是坚持“三先一不”原则，即先进先出、易腐烂变质物品先出、临近保质期物品先出、损坏变质物品不出库。

7.火锅店厨房产品流水线设计参考

1. 生产区域的透明度

西餐中的很多理念都可以运用到火锅中，宽阔、全开放的产品展示柜让厨房不再是客人无法进入的隐秘空间，而是成为互动和提升餐厅自信心的最佳平台。

每一种火锅食材，比如金针菇、生菜、海鲜等，都装在有图有文的盘子里，外面的服务员按照顺序上菜，这样就省去了专门的送菜员，也节省了厨房的人力成本。

2. 送餐详细设计

展示柜侧面设有不锈钢滑轨，托盘直接放置于其上，可轻松、不费力地取出和放置物品，减轻了劳动强度，提高了工作效率。

3. 厨房区域之间的连接

操作区可以背靠冷藏库、冷冻库，前面是物料展示区，以便操作人员根据销售情况全面掌控整个食品供应。

展示区一侧可以用来存放温热的产品，比如甜汤或者汤品，另一侧可以用来蒸制小吃，与操作区相呼应，让整个生产井然有序。

洗碗区与粗加工区在一起，错开洗菜区与洗碗区的高峰工作时段，更加节省空间。

4. 自助酱料及饮品

各种特色酱料、饮品、水果等任你点，自助式的用餐方式，也让很多顾客回头客络绎不绝。再加上餐厅独特的装修风格，让就餐环境更加轻松自由，比较符合现在年轻人喜欢的风格。

8. 开场

开业准备应从以下三个方面入手：

1、在装修、培训进行到后期的时候，就要提前半个月做好店铺开业的准备工作。首先要选择一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造氛围，吸引人气，一般要在店铺外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮等，如果有条件的话，最好能搭一个舞台，进行一些歌舞表演。特别提醒，这些东西一般会占道，所以一定要去城管部门办理手续，登记备案，以免开业当天出现不必要的麻烦。

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公司：山东伊利鱼餐饮管理有限公司