“吃货”来说，还有什么比吃自助餐更高兴的事呢？
自助餐厅曾是街头随处可见的景象，但近年来，人满为患的自助餐厅已悄然淡出公众视野。
数据显示，截至2022年1月，中国经营食堂的企业超过3万家，但只有三分之一的企业仍在运营。
换句话说，近2万家自助餐厅实际上已经关闭。 作为21世纪初开始流行的新型餐饮模式，目前的形势极为严峻。
为什么人们不再喜欢他们曾经最喜欢的自助餐？ 或许在消费水平普遍提高的今天，人们在看到更多更好的“食物”后，开始注重饮食的精细化。
从某种程度上来说，自助餐是一种更好的用餐模式。 消费者只需支付足够的餐饮费用，就可以享受到各种美味佳肴，满足大众的不同需求。
从市场环境来看，疫情的再次出现确实是大量餐馆关门的直接原因，食堂也是如此。
尤其是吃自助餐时，大多数消费者都抱有“光明正大地吃，想赚回自己的钱”的心态。 然而，自助餐真的是中国人“吃”的吗？ 其实，这是一个很大的“误区”。
不可否认，大多数消费者在食堂就餐时都有一种吃到饱的心态，但这并不是食堂大量倒闭、亏损的主要原因。
目前看来，食堂的失败仍归咎于“零和博弈”的商业模式。 总之，食堂企业和消费者都在互相算计、互相提防。
自助餐起源于海盗吗？
自助餐的概念其实是“进口”的。 据说这是8世纪至11世纪维京人的一种饮食方式。 这些人过着舔刀锋血的生活，不习惯任何束缚。 就连吃饭的时候，他们也讨厌欧洲传统文化的礼仪和规矩。 于是，饭菜做好了，就堆在一起，各取所需，大饱口福。
然而，这种饮食在世界各地的各个民族中都存在，特别是在一些原始部落和大多数草原民族中。 蒙古包前烤全羊，印度篝火上烤火鸡，都是载歌载舞的“自助”。
秦汉时期，在中国的非正式场合，食物是由侍者分发并摆在大家面前的。 每个人都吃自己的食物。 这很像自助餐，但用餐风格更符合当时的礼仪。
近代中国最早的自助餐可能是在1910年的国际鼠疫交流大会上。当时，中国东北爆发了鼠疫。 针对这场灾难，清政府在奉天（今沉阳）召开了全球鼠疫研究研讨会，来自欧美的34名专家参加了此次研讨会。
为了解决代表们的餐饮问题，会议选择了中西结合的自助餐模式。 这不仅考虑到了每个人的饮食喜好，还提高了就餐效率，节省了各国代表的时间，让他们能够更加专注于会议。 这家自助餐的负责人是被誉为“滨江美食鼻祖”的郑兴文。 他发明了东北著名的锅包肉。
现代自助餐可以说是中西文化交流的产物。 由于文化差异，中餐和西餐的礼仪存在较大差异。 为了避免一起吃饭的尴尬，自助餐无疑是一个不错的选择。 正是因为这个原因，自助餐在民国时期许多城市的餐馆里非常流行。
20世纪80年代后，自助餐模式再次在全国流行。 然而，这种流行的主要原因并不是为了解决中西饮食文化的差异，而是因为快速富裕的中国人更喜欢全家外出就餐。 自助餐解决了各个年龄段的餐饮问题。
无论是喜欢轻食的老人，还是喜欢大鱼大肉的年轻人，还是喜欢甜食、冷饮、糖果的孩子，都可以在自助餐的各种美食中享受美味的乐趣，而不用担心没有什么。他们喜欢吃。 事物。
时代的泪水，越热，越冷
在正式餐厅出现之前，拉斯维加斯赌场就有自助餐，赌徒只需一美元就可以品尝所有菜肴和饮料。
直到1958年，餐饮业才出现自助餐。 在著名的美式西餐连锁店狮狮乐餐厅，点完主餐后，只需加几块钱就可以享受无限量的沙拉自助餐。
后来进入高速发展的日本，将这种就餐形式译为“自助餐”。 “自助餐”进入中国改革开放后，人们立刻爱上了这种就餐方式。
必胜客的沙拉吧是中国最早推出自助服务的餐厅之一。 虽然限制每人只能吃一盘，但最终在2009年取消了沙拉自助服务，因为必胜客低估了这个“造型”巨头。 毕竟，一个盘子里装几层食物不是问题。
自助沙拉吧还是蒙蒙细雨，但随后“好伦哥”、“四海伊伊亚”等自助洋快餐连锁店的扩张，给大众带来了一场倾盆大雨。
还有自助“川火锅”、“上京日本料理”等单一主题也开拓了新市场，其规模和月营业额从数十万到数千万不等。
但说到中式自助餐，金豹还是绕不开的。 20世纪90年代初，豹餐厅诞生于中国台湾。 豹子于2003年首次进入中国大陆，同年中国加入世贸组织。
2003年到2013年，中国GDP从13万亿元增长到56万亿元，面向高端市场的金豹也乘上了东风。
2010年，金豹年营业额接近9亿美元，每年接待顾客近500万人次。 鼎盛时期，金豹在全国开设了26家连锁店。
超大用餐空间，豪华装修，高端食材。 各种海鲜、肉类、水果和甜点免费提供，其中包括哈根达斯，这在当时被认为是冰淇淋中的奢侈品。
一时间，金豹成为“高端”的代名词，吸引了无数吃货。
每人几百元的价格，为金豹奠定了高端奢华的基调。 以至于自助餐“攻略”变得如此流行，比如以水果作为开胃菜，然后以海鲜作为底料，因为这些食物不仅占用胃的空间小，而且价格昂贵； 如果你精力充沛，就多吃肉； 最后以水果和甜点收尾。
即使有经验的人也会从一开始就告诉你，要做好身体状况和饮食姿势的准备，前三天少吃一点，然后选择靠近桌子的座位，少喝水和碳酸饮料。
当然，即使当年买不起金豹，消费者也有更实惠的选择：主打学生市场的自助西餐厅好伦阁、自助烧烤餐厅金汉斯、主打实惠的自助餐厅吉布鲁。牛排和海鲜等等。
可见，20世纪90年代到21世纪初食堂的流行与当时的社会环境有很大关系。
当时的中国正处于改革开放的高潮，人们对一切新鲜事物都充满好奇。
与此同时，人们的生活水平和消费水平与今天相去甚远。 三文鱼、金枪鱼、牛排等高端自助餐厅食材对普通人来说具有吸引力。
因此，“站着躺着出来”自然就成了食客们的目标。
在那个物欲膨胀的时代，不仅可以吃得好，还可以吃好自助餐，最大程度地满足人们的需求。
2010年前后，随着中国经济的进一步发展和人们物质生活水平的不断提高，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各类餐厅的出现也迎合了不同群体的饮食需求。
2013年，一直取得长足进步的金豹开始多方面亏损，直到2017年倒闭。毫不夸张地说，这是“一代人的眼泪”。
消费升级直接将顾客转移到食堂。 食客更加注重餐厅的“精准定位”。 喜欢海鲜的可以去高档海鲜餐厅； 喜欢吃肉的可以直接选择烧烤店。
特别是在一定时期内，国家大力提倡“光盘行动”。 自助餐作为食物浪费的重灾区，成为反面教材，也在一定程度上改变了大众的消费观。
于是，人们“吃回去”的欲望逐渐降低； 自助餐厅不再是高档餐厅； “大而全”已不再流行，“小而精”的餐馆已成为现代人高品质饮食的标准。
不仅如此，在膳食健康标准不断提高的环境下，食堂食品安全问题屡屡被曝光。
2013年1月，央视曝光“假鱼翅”事件，金豹也榜上有名。 打开点评软件查看自助餐的点评。 你经常会看到诸如“鸡腿酸了”、“蛤蜊里有沙子”之类的评论。
很多昂贵的海鲜只是臭鱼、烂虾，甚至大部分是前一天剩下的食物。
甚至饮料也可能成为问题的滋生地。 研究人员在 21 家不同的自助餐厅测试了 76 片柠檬片，发现 70% 的柠檬片含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。
自助餐的食品安全问题多种多样，令人望而生畏。
时代赋予了食堂强大的生命力，但当时代抛弃你的时候，你连招呼都不会。
我们都知道我们需要转型
但都陷入了“零和游戏”
很多人可能没有意识到，暴饮暴食对身体的危害就像抽烟喝酒一样。
去年年初，著名的大胃王泡泡龙意外去世。 他因“吃”自助餐而闻名。 视频中，他总是捂着肚子给食堂老板“教训”，让老板用自己的食物见证食客的极限。 去世前两个月，另一名19岁的穆克邦也因脑溢血去世。
泡泡龙突然去世后，很多人在他最后的视频中留言：愿天堂没有自助餐。
“Z世代”的食物需求直接跳转到马斯洛的第三层次需求。 这一代挑食的年轻食客，比起吃更多，更关心食材的品质、烹饪方法以及餐厅的环境和氛围。
消费者在吃自助餐的时候，会有一种要回钱的心态，但这也会带来另一个问题——降低消费体验。
消费者一旦有了这种心态，就会直接去找贵的食品，不喜欢也没关系，只要能“不亏本”就可以了。
这样一来，消费者吃了很多自己不一定喜欢的食物，而且也不能保证能拿回钱，这就导致很多人在尝试过自助餐后不再向往，进而导致自助餐的回头客不多。
经营方面，食堂也想出了各种应对顾客的对策。
食堂经常大量采购劣质食材。 这样，他们就可以降低成本，获得更高的利润。 在就餐技术上，食堂往往首先提供大量的夹心食物，并以有限的方式为消费者提供高成本的食材。
正因为如此，消费者吃自助餐的体验越来越差，导致不少消费者将自助餐厅列入了“黑名单”。
此外，不少商家还规定“剩饭剩菜罚款”或“每人一次最多吃两份”，以节约粮食为名，限制食客消费高端食材。
但这些规定表面上的作用有限，于是企业开始考虑各种不能放在表面上的小动作。 很多人在吃自助餐时都有过这样的经历：龙虾、鲍鱼摊的成品准备得很慢，而且要排很长的队。 至于国珍美食蛋炒饭更是无限量供应，巧合的是就在旁边。 。 消费者被龙虾和鲍鱼吸引，却忍不住在排队时吃饱了一大口主食，然后空手而归。
双方都想占对方的便宜，最后可能会是双输的局面。 不同的是，食客可以亏损无数次，而商家只能亏损一次。 因此，要想解开这个死结，就必须要想办法打破这种零和博弈的局面。
毕竟，人性经不起考验，必须想办法让买家和卖家都没有可乘之机。
共赢自助餐的未来在哪里？
首先是高品质、高价格的“晚餐”自助餐。 就像一些高档酒店提供的自助餐服务一样，这家自助餐厅的食材都是高端且昂贵的。 食客不用担心吃到假货，餐馆也不用担心食客爆满。
二是针对白领人群的自助餐，性价比高，方便。 这种类型的自助餐厅在欧洲和美国非常流行。 大多位于人口密集、有写字楼的地区，主要用于午餐。
这类餐厅的菜肴都是提前准备好的。 食客可以拿起吃，也可以外带，适合上班族的快节奏生活。 餐厅主要供应沙拉、轻食和其他家常菜肴。 原料并不昂贵，却能满足白领阶层的营养健康需求。
这种自助餐也开始出现在中国。 当然，大部分还是采用“半自助”模式，有自助配件，但自助价格也会分为几个等级。
第三种是低价自助，直接使用普通食材。 如今街头随处可见的麻辣烫，其实就是这种自助餐的代表。
在麻辣烫餐厅，常见的点餐流程是这样的：食客拿着自己的碗，从多种食材中选择自己喜欢的食材，放入碗中，然后交给前台烹饪。 结帐时，总价不是按单菜计算，而是按重量计算。
不过，食物的质量只能用一般来形容，尤其是“荤菜”。 几乎没有“纯肉”，只有淀粉含量高的午餐肉。 这也是企业与消费者妥协的结果。
既然每种食物的价格都不同，为什么不干脆做一个主题的自助餐呢？
有些人已经在探索这种单一的自助服务模式。
披萨自助餐、生蚝自助餐、烧烤自助餐、饺子自助餐开始同台竞技。 它不仅准确地对标成本，而且避免了与许多同行的竞争。
包括主打日式套餐的吉野家推出的半自助产品也可以归入这一类，而主打自助面包的黑眼烘焙面包房也是一种新颖的探索。
或许，并不是因为现在的年轻人不再喜欢自助餐，而是因为大家的用餐选择已经变得多元化。 自助餐已经成为我们日常膳食中可以随意选择的一种就餐方式，其中曾经的高端食材也开始“飞进寻常百姓家”。
如果我们厌倦了烧烤自助餐、海鲜自助餐、火锅自助餐等单一的自助餐厅，那么自助餐还有未来吗？
只要体现悠闲、丰富的生活方式即可。
想吃什么就吃什么，尝试从未见过的东西，感受世界的美好，像维京人一样逃离世界的束缚。 这种生活的自由或许才是“巴菲特”应该追求的终极目标。
