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这不，我们先贴几张拉花艺术图来震撼一下现场吧。

咖啡拉花，最为关键的两个地方，就是萃取和奶泡。今天就讲这两点，同学们可以自己挑着笔记记下~

咖啡萃取

研磨机的类型：

研磨机是咖啡萃取前的重要加工步骤。 以下是整个咖啡链中最重要元素的简要说明：

1. 咖啡树，种植园中最重要的元素；

2.咖啡加工，这是咖啡离开种植园前最重要的一步；

3、烘焙机，是将表面没有咖啡香味的生咖啡豆变成风味浓郁的烘焙咖啡的关键设备；

4、磨豆机，这是吧台上烘焙咖啡豆的起点；

5、提取设备。 由此可见粉碎机的重要性。

那么什么是好的磨豆机呢？ 有懂行的朋友会说：磨豆子的磨豆机。 事实上，完全均匀的咖啡研磨并不存在。 目前任何咖啡研磨机磨出的咖啡粉都是由粗粉、中粗粉、中细粉、细粉和极细粉组成。 这些不同粒径的咖啡粉在咖啡萃取过程中发挥着不同的作用。 有的用来塑造形体，有的用来显味。 因此，即使有完全均匀的研磨机，用它做出来的咖啡味道也会很淡。 因此，优秀的咖啡研磨机是指粗细粉比例稳定的研磨机。

平刀磨床由上下两个刀盘组成。 底座固定在电机上。 当电机启动时，上、下刀盘旋转，产生切削动作。

当咖啡颗粒从中间落下时，底部的旋转刀具将咖啡豆旋转到外围，将咖啡豆推入齿形刀具部分进行研磨。

平刀的上下刀盘平行排列，因此咖啡豆需要依靠底部刀盘的旋转将咖啡豆推入刀盘中。 因此，放置在其上的咖啡豆的重量会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度。 度，从而影响研磨的均匀度； 此外，咖啡豆之间因推挤而碰撞的次数增多，进而导致产生的细粉比例增加。 这就是普通平刀研磨机研磨颗粒均匀度稍差、粉末较多的原因。 但平刀磨出的咖啡颗粒是片状的，片状可以增加细胞壁面积，所以使用平刀可以在短时间内提高咖啡液的浓度和萃取率，使咖啡香气在短时间内明显改善。 同时，由于其形状长而扁平，体积较小，当提取时间较长时，颗粒的木质部会吸收过多的水分，导致异味和涩味增加。

锥形刀具磨床在底部放置一个锥形刀盘，然后配合外环刀盘进行磨削。 咖啡豆从顶部落下后，随着锥形刀盘的旋转，咖啡豆会被向下拉动，从而产生研磨作用。 ，又因为是从上到下，所以不用推就能把颗粒推出来。 与平刀粉碎机相比，颗粒之间的碰撞次数会大大减少，因此锥形刀产生的细粉比例会更小。 它比平刀小很多，咖啡研磨的均匀度会大大提高。 锥形刀磨出的颗粒会接近颗粒状，这会导致咖啡颗粒的吸水路径变长，内部与水接触的时间也会变长。 因此，锥形刀颗粒前期释放的可溶性物质会较少，导致短时间内浓度升高。 不会太高。 同时，由于形状呈颗粒状，即使长时间提取，木质部吸收的水分也较少，不易产生异味和涩味。

鬼齿的工作原理与平刀类似。 研磨后的咖啡粉颗粒更接近圆形，粗粉和细粉的比例更均匀，因此咖啡味道更干净，风味更立体、饱满。

咖啡机的工作原理：

咖啡机的主要工作原理是通过高温高压萃取咖啡，在短时间内呈现出咖啡的全貌； 它本质上是一种使用精密金属过滤器的渗滤方法。 与重力渗滤法相比，其最大的区别在于压力，是利用咖啡机将高压水推过咖啡粉饼。 也就是说，即使咖啡粉本身很细，仍然可以保证适度的渗透和均衡的萃取。 这意味着咖啡粉越细。 ，其表面积呈指数级增长，因此超细粉的一大优势就是萃取速度极快。 不仅速度快，还可以扩大咖啡的品质。 高压可以将水挤入咖啡粉的内部细胞壁中，从而进行萃取和乳化。 油、溶解的糖等产生的效果是仅靠重力无法实现的。 Espresso象征着复杂而浓缩的咖啡。 没有其他的酿造和提取方法可以呈现出如此丰富的口感和口感。

用水要求：

水温

各种冲泡方法都会受到水温的影响。 冲泡比例、烘焙程度、咖啡品种和加工工艺都会影响最佳冲泡温度。 温度越高，化学反应发生的速度越快。 大多数咖啡冲泡方法都会受到水温的影响。 在这种情况下，这是普遍且准确的。 就咖啡而言，温度越高，萃取速度越快。 不同的化合物有不同的提取阈值。 通常，各品牌咖啡机将水温设定在88~93℃范围内； 91~93℃为高温提取。 这个温度很容易提高提取率并增加酒体、香气和焦苦味。 因此，不利于深度烘焙豆的萃取，但更适合硬豆和轻中度烘焙的咖啡，因为稍高的萃取水温可以将浅度烘焙豆的锐酸提高为变化的活性酸，但当水温超过94℃时，更多的高分子量酸苦物质会溶解； 88~90℃为低温提取，相反为高温提取，低温提取会抑制提取率，降低香气和焦苦味。 它更适合中深度或深度烘焙的咖啡豆。 但如果水温太低，很容易冲出单调无味的咖啡液。 低温萃取浅度烘焙的咖啡豆只会萃取易溶的咖啡液。 低分子量酸无法提取足够的中分子量甜味和高分子量甜味和苦味，导致低温提取的浅烘焙咖啡风味不平衡，酸味明显、死酸，口感极不愉快。 。

水质：

克丽玛油脂：

Crema（油脂）是漂浮在Espresso咖啡表面的一层乳状物质。 这是浓缩咖啡的精髓。 通常呈红棕色或咖啡色。 具有浓郁的香气和刺激的感官性能。 它也是咖啡拿铁艺术的重要组成部分。 一、它在拉花艺术中起到阻挡水流冲力和图案底座的作用。

美丽的白纹来自好奶

牛奶的种类和选择：

我们常见的意式牛奶咖啡饮料一般由Espresso、牛奶、奶泡三种物质组成，如：拿铁、卡布奇诺、Flat White等。

浓缩咖啡（牛奶咖啡饮料的主要风味成分）

牛奶（一杯牛奶咖啡饮料的主要风味及比例含量）

奶泡（一杯牛奶咖啡饮料的味道、风味保存和图案组成）

不同的季节、产地、奶牛品种、加工方法等都会造成牛奶的化学成分不同；

牛奶的化学成分不同，与Espresso混合产生的风味也不同。

我们先来看看一般牛奶的主要化学成分及其作用：

水分：87.5%（牛奶的主要成分）

脂肪：3.5~4.2%（口感和奶泡维持的成分）

蛋白质：2.8~3.4%（产生奶泡的成分）

乳糖：4.6~4.8%（牛奶咖啡饮料的甜味成分）

无机盐：约0.7%（牛奶咖啡饮料的咸味成分）

牛奶成分表：

制作牛奶咖啡饮品的牛奶选择：

市场上的牛奶种类很多，根据成分含量分为三类：全脂、低脂、脱脂。 （也可以按照加工工艺来划分，但本文仅讲解牛奶咖啡饮料中牛奶的特性，所以我们不再深究这个问题）

全脂牛奶：乳脂含量3.1%或以上

低脂奶：乳脂含量为1%至1.5%

脱脂牛奶：乳脂含量一般低于0.5%

此前，我们在《普通牛奶主要化学成分的含量及作用》中了解到，蛋白质的作用是捕获空气形成泡沫，脂肪的作用是维持泡沫的寿命。 如果您选择低脂或脱脂牛奶制成的奶泡，它会破裂得太快并且味道更浓。 全脂牛奶的蛋白质和脂肪含量均高于前两者，因此口感极佳，保质期较长。 。

因此，咖啡师会选择全脂牛奶来制作香浓醇厚的牛奶咖啡饮料。

咖啡师的画笔、拿铁艺术缸：

拉花缸的不同形状会影响咖啡机蒸汽管插入奶液的角度。 目前市场上比较常见的拉花缸品牌有：Barista Gear、Motta、Rattle Ware、SAERDNA PITCHER、WPM Huijia、Evolve等。这些拉花缸形状各异，使用不同的时候需要寻找不同的拉花缸。拿铁艺术桶打牛奶泡。 角度。 （当然，咖啡机的蒸汽压力也会有影响，蒸汽压力越大，越容易产生浓密的奶泡，反之亦然）； 除了关注拉花缸的缸体外，我们还需要关注所使用的拉花缸的缸口。 好的拉花缸喷嘴在融合、倒流和拉丝方面都会有更好的效果。

蒸汽管正确打开方法：

咖啡机蒸汽管插入奶液的深度和角度：

咖啡机蒸汽管插入奶液的深度和角度会直接影响奶泡的表面密度。 打奶泡的拉花罐与咖啡机蒸汽管之间存在死角。 看了国内外很多咖啡师打奶泡，加上自己不断的尝试，我发现打奶泡是有死角的。 这个角度很难用言语描述。 大概就是说拉花缸的口必须要抬高。 ，筒体应根据奶泡的旋转方向倾斜，以产生涡流。 此涡流的作用是通过涡流将液面以下起泡的粗泡沫拉出，使表面清洁。 漩涡有很多种状态，每种状态都需要观察和记住。 简单来说，想要有涡流，蒸汽管的喷嘴不要深入奶面太深。 如果蒸汽管与牛奶表面接触良好，即打开蒸汽阀，就会听到“吱吱~”蒸汽“切割”牛奶的声音，俗称“进气声”。 当进气量达到一定程度时，这种声音就不会再出现。 否则表面会出现特别大的粗泡沫。

咖啡机蒸汽管头的孔洞及干燥情况：

咖啡机蒸汽管的孔洞和干燥有助于奶泡变得浓密。 蒸汽管道的出汽方式主要分为外扩式和集中式两种。 不同类型的蒸汽管道会产生不同的蒸汽强度和量。 另外，蒸汽孔的位置和数量的变化也会导致搅打牛奶时角度和方法的差异。 搅打牛奶时，外扩蒸汽管不要太靠近拉花罐边缘，这样不容易造成紊流； 而集中式蒸汽管则更要注意角度控制，否则很容易断裂。 不会产生良好的奶泡结构； 蒸汽的干度越高，含水量就越少，产生的奶泡就越浓密，所以蒸汽的干度越干越好。

鲜奶温度：

搅打牛奶的温度是一个非常重要的因素。 牛奶的储存温度每升高2摄氏度，保质期就会缩短一半。 温度越高，乳脂分解越多，泡沫保留程度越低。 在相同储存温度下储存时，储存时间越长，乳脂分解越多，起泡程度越低。 牛奶打泡时，初始温度越低，蛋白质变性越完全、均匀，打泡程度越高。 另外，需要注意的是，牛奶的最佳储存温度约为5℃±1℃。 经过反复实践证明，当牛奶温度打发到55~60℃范围时，不仅具有浓郁的甜味，而且咖啡的香气与浓郁的牛奶相得益彰。

PS：咖啡饮品的分类

你的朋友怎么样了？ 现在我给你看一下图表，等等！

舞蹈，水流的艺术

（图片来自快乐路口咖啡）

4张基本图片都在这里。 如果想进一步压花的话，组合如下图。

酷吗，我的朋友？

最后，咖啡拿铁艺术最注重练习，希望大家不要误会。

然后！ ！ 这真是广告哈哈哈，楼主在厦门，哈哈~

请记住我，我是咖啡，咖啡人！ ！ ！

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